Las Bacterias Lácticas (BAL, bacterias ácido lácticas o bacterias del ácido láctico; LAB, “lactic acid bacteria”) constituyen un grupo muy heterogéneo de microorganismos que se encuentra asociado a alimentos fermentados puesto que las materias primas de origen son su hábitat natural, y también están presentes en las mucosas de tejidos humanos y de otros animales formado parte de la microbiota natural de ambientes vegetales y animales. En la actualidad se han descrito 44 géneros de BAL, con más de 500 especies distintas, englobados en 6 familias (orden Lactobacillales, clase Bacilli, filo Firmicutes); por razones históricas y prácticas, también se incluye en este grupo el género Bifidobacterium (orden Bifidobacteriales, clase Actinobacteria, filo Actinobacteria) puesto que también está presente en la microbiota intestinal de animales y en la leche de algunos mamíferos. Además de compartir un ecosistema común y ser bacterias Gram positivas, la principal característica que engloba a BAL y bifidobacterias es su capacidad para producir ácido láctico.

Desde muy antiguo el hombre ha venido empleando a los microorganismos en la elaboración y conservación de alimentos. Estos procesos se llevaban a cabo inicialmente de forma empírica, por azar, hasta que los experimentos de Luis Pasteur en el siglo XIX demostraron de forma inequívoca la participación de los microorganismos presentes de forma natural en las materias primas en las fermentaciones. Las BAL constituyen uno de los primeros grupos microbianos que han sido aplicados para usos industriales en la producción de alimentos fermentados; posiblemente, a finales del siglo XIX se utilizaron “intencionadamente” los primeros cultivos iniciadores en Dinamarca, Alemania y Estados Unidos para la producción de queso, lo cual sentó las bases para el desarrollo de las grandes compañías suministradoras de fermentos y cultivos adjuntos para, entre otras, su aplicación en la industria de la alimentación. De hecho, tras la revolución agrícola del Neolítico los microorganismos también han sido “domesticados”, es decir, se ha producido la selección genética de una especie procedente de una población ancestral para adaptarla a procesos de utilidad para los humanos. En el caso de las BAL hemos ido utilizando aquellas cepas que mejoran la calidad y propiedades organolépticas de los alimentos fermentados, al mismo tiempo que contribuyen a incrementar la seguridad de su consumo reduciendo la presencia de patógenos.

Son fundamentalmente dos los tipos de fermentaciones que ocurren según el producto mayoritario final obtenido a partir de los azúcares: la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras que generan etanol, y la fermentación láctica, llevada a cabo por bacterias lácticas que generan ácido láctico de forma homo- o hetero-fermentativa, como producto principal único o al mismo tiempo que otros compuestos, como el ácido acético. Las BAL son responsables directas de la fermentación y trasformación de la leche (yogur, quesos, kefir…), de cárnicos (embutidos) y de vegetales (encurtidos), mientras que la fermentación alcohólica ocurre durante la trasformación de frutas y cereales en vino, cerveza, sidra o pan. Sin embargo, después de esta fermentación alcohólica primaria, las BAL también son decisivas para el metabolismo de otros compuestos como, entre otros, el caso del proceso de fermentación maloláctica (conversión del ácido málico en láctico) del vino o de la sidra responsables del aroma y flavor de estas bebidas fermentadas.

Las BAL se encuentran de forma natural en ambientes ricos en nutrientes, como en vegetales, frutos y en diversas localizaciones anatómicas de animales, por ejemplo en el intestino o en la glándula mamaria desde donde llegan a la leche. El análisis y caracterización de la microbiota que habita estos reservorios naturales, y también los alimentos fermentados elaborados artesanalmente, constituye una herramienta muy útil para conocer la biodiversidad de nuestro entorno así como para el aislamiento de nuevas cepas con alto potencial tecnológico. La capacidad de las BAL de actuar como “factorías celulares” capaces de producir sustancias antimicrobianas (bacteriocinas), compuestos aromáticos, compuestos fenólicos, vitaminas, enzimas, edulcorantes, exopolisacáridos, entre otros, hace que la obtención y estudio de “cultivos funcionales” constituya una actividad de especial importancia industrial.

De hecho la producción de forma segura y controlada de muchos alimentos fermentados se basa en el uso de cultivos iniciadores de BAL que llevan a cabo la rápida acidificación de la materia prima de partida, lo cual ayuda a controlar la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes. También se utilizan BAL como cultivos adjuntos, o secundarios, que contribuyen de forma significativa al desarrollo de las propiedades sensoriales y organolépticas que son la “seña de identidad” de determinados productos fermentados. En los últimos tiempos, pese a que las evidencias datan de antiguo, se ha puesto de manifiesto la relación que existe entre la salud de los consumidores y la ingesta de alimentos que contienen ciertas especies de BAL con propiedades beneficiosas. A este respecto, miembros de las BAL, junto con el género Bifidobacterium, constituyen los ejemplos más representativos de probióticos que son “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador” (FAO, 2001). Sin embargo, también hay que tener en cuenta los aspectos negativos que pueden conferir algunas cepas de BAL, como la generación de sustancias tóxicas (aminas biógenas) o la presencia de genes de resistencia a antibióticos que son de relevancia para la salud, o la generación de compuestos indeseables que alteran las propiedades sensoriales de los alimentos.

La motivación de los miembros que constituyen la RedBAL es trabajar para generar conocimiento que permita la aplicación de este grupo de microorganismos en diversos sectores de interés socioeconómico e industrial. Para ello, los grupos que constituyen la red participan en todas las vertientes de investigación relacionadas con las BAL mencionadas anteriormente.